技巧之虾仁上浆

技巧之虾仁上浆：
先,去余水；把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。
再，精盐腌渍；腌渍的目的是使虾仁具有基本味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。
后,再用挤压的方法，去余水后，上浆；（法两种，待试验）
一、加入干淀粉反复搅拌，操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀，防粘连。
二、清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。（蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。）顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。